10 клас

 

Тема уроку. Жири, їхній склад, хімічна будова. Гідроліз, гідрування жирів. Біологічна роль жирів

ЖИРИ - ЕСТЕРИ ГЛІЦЕРИНУ Й ВИЩИХ КАРБОНОВИХ КИСЛОТ

Жири — естери гліцерину й вищих карбонових кислот.

Крім основного складу, жир містить близько 4 % нежирних речовин, пігменти, вітаміни А, D, Е, К і низькомолекулярні кислоти.

Загальна формула жирів:

де R1, R2, R3 — радикали кислот, що містять від 3 до 25 атомів Карбону.

2. Класифікація жирів

За походженням:

А) рослинні; б)- тваринні; в)- комбіновані.

Тваринні жири (баранячий, свинячий, яловичий тощо) зазвичай є твердими речовинами з невисокою температурою плавлення (виняток — риб’ячий жир). Жири складаються переважно з тригліцеридів насичених кислот.

Рослинні жири — олії (соняшникова, соєва, бавовняна та ін.) — рідини (виняток — кокосова олія). До складу тригліцеридів олій входять залишки ненасичених кислот.

За консистенцією:

- тверді (утворені насиченими вищими карбоновими кислотами);

- рідкі (утворені ненасиченими вищими карбоновими кислотами).

До складу природних жирів входять вищі карбонові кислоти з парним числом атомів Карбону:

- пальмітинова C₁₅H₃₁COOH;

- стеаринова C₁₇H₃₅COOH;

- олеїнова C₁₇H₃₃COOH;

- лінолева C₁₇H₃₁COOH;

ліноленова C₁₇H₂₉COOH кислоти.

Загальна назва жирів — тригліцериди.

Приклади природних жирів

- Вершкове масло: олео-пальміно-бутират

- Свиняче сало: олео-пальміно-стеарат

- Лляна олія: 61,5 % гліцеридів лінолевої кислоти.

- Соняшникова, горіхова олії: 30-50 % гліцеридів  лінолевої кислоти, решта — олеїнової кислоти.

3. Хімічні властивості

Гідроліз (омилення)

Протікає в присутності каталізаторів (кислот, лугів, оксидів Магнію, Кальцію, Цинку).

Жирам як естерам властива оборотна реакція гідролізу, що каталізується мінеральними кислотами. За участі лугів гідроліз жирів протікає необоротно. Продуктами в цьому випадку є мила — солі вищих карбонових кислот і лужних металів.

Натрієві солі — тверді мила, калієві — рідкі. реакція лужного гідролізу жирів, і взагалі всіх естерів, також називається омиленням.

Промислове значення має реакція гідрування жирів. У результаті цього процесу олії (що містять ненасичені кислоти) перетворюються на тверді жири (які містять лише насичені кислоти).

Продукт гідрогенізації олій — твердий жир (штучне сало, саломас). Маргарин — харчовий жир, що складається із суміші гідрогенізованих олій (соняшникової, кукурудзяної, бавовняної та ін.), тваринних жирів, молока і смакових добавок (солі, цукру, вітамінів тощо).

Завдання . У пробірку з речовинами: а) водою; б) водним розчином мила; в) бензином; г) лугом додали жир і ретельно перемішали. У яких випадках жир розчинився? Чому? Відповідь напишіть в робочому зошиті.

 

Домашнє завдання

Опрацювати матеріал с. 106-110 параграфа 18, відповісти на запитання 1-5 с.111  нього.